Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik (skripsi dan tesis)

Indeks Glikemik dapat berbeda-beda di setiap makanan. Indeks glikemik makanan yang jenisnya sama bisa saja berbeda; hal ini berhubungan dengan cara pengolahan dan penyajian makanan. Proses pengolahan makanan dapat mengubah struktur dan komposisi zat gizi sehingga berpengaruh terhadap daya serap zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut. Semakin mudah makanan diserap tubuh maka semakin cepat kadar glukosa dalam darah akan meningkat, sehingga makanan tersebut tergolong dalam kategori IG tinggi. Sedangkan jika makin lambat diserap oleh tubuh maka kenaikan glukosa darah pun akan terjadi perlahan, sehingga didapatkan makanan yang masuk kategori IG rendah. (Lee dan Niemman, 2007). Faktor yang mempengaruhi indeks glikemik ditunjukkan pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik

No.	Faktor	Pengaruh terhadap Indeks Glikemik
1.	Cara pengolahan makanan	Bentuk makanan mempengaruhi kemampuan enzim untuk mencerna
2.	Kadar serat makanan	Serat    meningkatkan    viskositas    di    intestinal    dan memperlambat interaksi antara pati dan enzim pencernaan
3.	Kadar protein dan lemak	Protein dan lemak yang tinggi dalam makanan membuat waktu pengosongan lambung lebih lama
4.	Kadar gizi lainnya	Vitamin C di makanan yang asam dapat membuat proses penyerapan berjalan lebih lama

Sumber: Planck (2007)