Proses Pembuatan Tahu (skripsi dan tesis)

Tahu merupakan salah satu jenis makanan sumber protein dengan bahan dasar kacang kedelai yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia (Jenie dkk, 2013). Pada umumnya pengrajin ataupun industri rumah tangga menggunakan peralatan serta teknologi yang sederhana dalam proses pembuatannya. Adapun proses pembuatan tahu secara umum sama dan kalaupun ada perbedaan hanya urutan kerja saja yakni dimulai dengan sortasi dan pembersihan kacang kedelai untuk mendapatkan kacang kedelai yang unggu, baik serta bebas dari kotoran sehingga nantinya akan dihasilkan tahu dengan kualitas yang baik, perendaman, pengupasan kulit, penggilingan, pemasakan bubur kedelai, penyaringan, penggumpalan, pencetakan, pengeperesan, perebusan dan pemotongan.
 Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan tahu antara lain: batu tahu (CaSO4), yaitu batu gips yang sudah dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung, asam cuka 90%, biang atau kecutan, yaitu sisa cairan setelah proses pengendapan protein atau sisa cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang telah dibiarkan selama satu malam, kunyit yang digunakan untuk memberikan warna kuning pada tahu serta garam untuk memberikan sedikit rasa asin pada tahu.

1. Proses pembuatan tahu tradisional

Proses pembuatan tahu tradisional umumnya diawali dengan proses perendaman, pencucian dan penggilingan kedelai untuk mendapatkan bubur kedelai. Tahap selanjutnya adalah pemasakan bubur untuk mendapatkan ekstrak kedelai, penyaringan untuk memisahkan sari kedelai dengan padatan, dan penggumpalan sari kedelai dengan penambahan kecutan. Tahap akhir adalah pencetakan dan pemotongan tahu. Pembuatan tahu dapat dilakukan dengan dua macam cara ekstraksi, yaitu ekstraksi panas dan ekstraksi dingin. Proses ekstraksi merupakan proses melarutkan komponen-komponen sari kedelai, terutama protein.

1. Proses Pembuatan Tahu Modern

Modernisasi pada pembuatan tahu adalah pada proses pembuatan tahu sutera, menghasilkan produk yang disebut tahu tahan lama (long life tofu). Tahu tahah lama merupakan pengawetan tahu sutera dengan modifikasi teknologi, uang prosesnya banyak dilakukan di Jepang. Di Jepang dikenal dua jenis tahu (tofu), yaitu tahu biasa disebut momen atau regular tofu dan tahu sutera atau kinogushi tafu. Tahu biasa dibuat dengan dicetak dan ditekan untuk menghilangkan sebagian air, sehingga tahu menjadi keras. Pada pembuatan tahu sutera, air tahu tidak dibuang. (Purwaningsih, 2007)
Dalam pembuatannya, mula-mula sari atau susu kedelai dipanaskan pada suhu 130^o C selama beberapa detik (proses ini dikenal dengan sterilisasi UHT = Ultra High Temperature), kemudian didinginkan sampai suhu 10 - 15^o C dan dilakukan penambahan glukonodelta-lakton. Glukono delta-lakton (GDL) ialah aditif makanan yang terjadi secara alami dengan E number E575 digunakan sebagai sekuestran, pengatur keasaman atau pengawet, atau bahan ragi.  Selanjutnya secara aseptik dimasukkan ke dalam wadah plastik dan ditutup rapat. Kemudian wadah plastik tersebut dimasukkan ke dalam air panas (95 o C) selama 30 menit agar terjadi koagulasi atau penggumpalan. Setelah itu didinginkan dengan air mengalir. (Purwaningsih, 2007)