Proses Pembuatan Tahu (skripsi dan tesis)

Tahu merupakan salah satu jenis makanan sumber protein dengan bahan dasar kacang kedelai yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia (Jenie dkk, 2013). Pada umumnya pengrajin ataupun industri rumah tangga menggunakan peralatan serta teknologi yang sederhana dalam proses pembuatannya. Adapun proses pembuatan tahu secara umum sama dan kalaupun ada perbedaan hanya urutan kerja saja yakni dimulai dengan sortasi dan pembersihan kacang kedelai untuk mendapatkan kacang kedelai yang unggu, baik serta bebas dari kotoran sehingga nantinya akan dihasilkan tahu dengan kualitas yang baik, perendaman, pengupasan kulit, penggilingan, pemasakan bubur kedelai, penyaringan, penggumpalan, pencetakan, pengeperesan, perebusan dan pemotongan.
 Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan tahu antara lain: batu tahu (CaSO4), yaitu batu gips yang sudah dibakar dan ditumbuk halus menjadi tepung, asam cuka 90%, biang atau kecutan, yaitu sisa cairan setelah proses pengendapan protein atau sisa cairan dari pemisahan gumpalan tahu yang telah dibiarkan selama satu malam, kunyit yang digunakan untuk memberikan warna kuning pada tahu serta garam untuk memberikan sedikit rasa asin pada tahu.

1. Proses pembuatan tahu tradisional

Proses pembuatan tahu tradisional umumnya diawali dengan proses perendaman, pencucian dan penggilingan kedelai untuk mendapatkan bubur kedelai. Tahap selanjutnya adalah pemasakan bubur untuk mendapatkan ekstrak kedelai, penyaringan untuk memisahkan sari kedelai dengan padatan, dan penggumpalan sari kedelai dengan penambahan kecutan. Tahap akhir adalah pencetakan dan pemotongan tahu. Pembuatan tahu dapat dilakukan dengan dua macam cara ekstraksi, yaitu ekstraksi panas dan ekstraksi dingin. Proses ekstraksi merupakan proses melarutkan komponen-komponen sari kedelai, terutama protein.

1. Proses Pembuatan Tahu Modern

Modernisasi pada pembuatan tahu adalah pada proses pembuatan tahu sutera, menghasilkan produk yang disebut tahu tahan lama (long life tofu). Tahu tahah lama merupakan pengawetan tahu sutera dengan modifikasi teknologi, uang prosesnya banyak dilakukan di Jepang. Di Jepang dikenal dua jenis tahu (tofu), yaitu tahu biasa disebut momen atau regular tofu dan tahu sutera atau kinogushi tafu. Tahu biasa dibuat dengan dicetak dan ditekan untuk menghilangkan sebagian air, sehingga tahu menjadi keras. Pada pembuatan tahu sutera, air tahu tidak dibuang. (Purwaningsih, 2007)
Dalam pembuatannya, mula-mula sari atau susu kedelai dipanaskan pada suhu 130^o C selama beberapa detik (proses ini dikenal dengan sterilisasi UHT = Ultra High Temperature), kemudian didinginkan sampai suhu 10 - 15^o C dan dilakukan penambahan glukonodelta-lakton. Glukono delta-lakton (GDL) ialah aditif makanan yang terjadi secara alami dengan E number E575 digunakan sebagai sekuestran, pengatur keasaman atau pengawet, atau bahan ragi.  Selanjutnya secara aseptik dimasukkan ke dalam wadah plastik dan ditutup rapat. Kemudian wadah plastik tersebut dimasukkan ke dalam air panas (95 o C) selama 30 menit agar terjadi koagulasi atau penggumpalan. Setelah itu didinginkan dengan air mengalir. (Purwaningsih, 2007)

Definisi Tahu (skripsi dan tesis)

Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: 豆腐, hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti ―kedelai yang difermentasi (Setiawan dan Rusdjijati, 2014). Dan dari data jumlah industri tahu di Indonesia mencapai 84.000 unit usaha dengan kapasitas 2,56 juta ton/tahun (dimana 80% dari jumlah tersebut berada di pulau Jawa). Industri tahu masih tergolong industri skala kecil atau rumah tangga dengan peralatan dan teknologi sederhana serta masih mengandalkan tenaga manusia hampir disemua tahapan proses pembuatannya (Setiawan dan Rusdjijati, 2014).
Menurut Suprapti (2005), tahu dibuat dari kacang kedelai dan dilakukan proses penggumpalan (pengendapan). Kualitas tahu sangat bervariasi karena perbedaan bahan penggumpalan dan perbedaan proses pembuatan. Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan, semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein, gumpalan protein itulah yang disebut sebagai “tahu”.
Tahu yang baik memiliki kualitas sensoris dan mikrobiologis sesuai standar mutu yang telah ditetapkan. Syarat mutu tahu menurut SNI 01-3142-1998

Efisiensi Pemasaran (skripsi dan tesis)

             Salah satu sebab tidak efisiennya suatu pemasaran adalah kurangnya pengetahuan konsumen mengenai produk yang dibeli. Konsumen harus mempunyai pengetahuan yang cukup sebagai dasar mengambil keputusan untuk pembelian yang akan menghasilkan kepuasan maksimum. Perlunya informasi-informasi mengenai produk seperti ciri khusus dan mutu produk untuk disampaikan kepada konsumen. Efisiensi Pemasaran merupakan suatu pengendalian atau penghematan produk baik secara fisik maupun ekonomis untuk menekan biaya yang dikeluarkan terhadap kegiatan pemasaran (Hanafiah dan Saefuddin, 1983: 100).
Faktor-faktor yang dapat sebagai ukuran efisiensi pemasaran adalah sebagai berikut:

• Keuntungan pemasaran
• Harga yang diterima konsumen
• Tersedianya fasilitas fisik pemasaran yang memadai untuk melancarkan transaksi jual beli barang, penyimpanan, transportasi
• Kompetisi pasar, persaingan diantara pelaku pemasaran

 (Soekartawi, 1993: 162).

Biaya, Keuntungan dan Marjin Pemasaran (skripsi dan tesis)

Menurut Soekartawi (1993: 156) biaya pemasaran adalah biaya yang dikeluarkan untuk keperluan pemasaran. Biaya pemasaran meliputi biaya angkut, biaya pengeringan, penyusutan, retribusi dan lainnya. Besarnya biaya ini berbeda satu sama lain disebabkan karena: macam komoditi, lokasi pemasaran dan macam lembaga pemasaran dan efektivitas pemasaran yang dilakukan.
Sering kali komoditi pertanian yang nilainya tinggi diikuti dengan biaya pemasaran yang tinggi pula. Peraturan pemasaran disuatu daerah juga kadang-kadang berbeda satu sama lain. Begitu pula macam lembaga pemasaran dan efektivitas pemasaran yang mereka lakukan. Makin efektif pemasaran yang dilakukan, maka akan  semakin kecil biaya pemasaran yang mereka keluarkan (Soekartawi, 1993: 156).
Selisih harga yang dibayarkan ke produsen dan harga yang diberikan oleh konsumen disebut dengan keuntungan pemasaran. Besar kecilnya keuntungan yang diambil oleh masing-masing lembaga pemasaran akan menentukan harga dimasing-masing lembaga pemasaran
(Soekartawi, 1993: 157).
Keuntungan pemasaran didefinisikan sebagai selisih harga yang dibayarkan produsen dan harga yang diberikan oleh konsumen. Masing-masing lembaga ingin mendapatkan keuntungan, maka harga yang dibayarkan oleh masing-masing lembaga pemasaran juga berbeda. Semakin maju tingkat pengetahuan produsen, lembaga pemasaran dan konsumen terhadap penguasaan informasi pasar, maka semakin merata distribusi marjin pemasaran yang diterima (Soekartawi, 1993: 157).
Menurut Sudiyono (2004: 94) marjin pemasaran didefinisikan dengan dua cara yaitu:

1. Marjin pemasaran merupakan perbedaan harga antara harga yang dibayarkan konsumen dengan harga yanga diterima petani, secara sistematis dapat dirumuskan sebagai berikut:

M = Pr – Pf
Keterangan:
M : Marjin pemasaran
Pr : Harga ditingkat konsumen
Pf : Harga ditingkat petanini

1. Marjin pemasaran terdiri dari komponen yang terdiri dari biaya-biaya yang diperlukan lembaga-lembaga pemasaran untuk melakukan fungsi-fungsi pemasaran dan keuntungan lembaga pemasaran. Secara sistematis marjin pemasaran dapat dirumuskan sebagai berikut:

Mp = Bp + Kp
Keterangan :
Mp : Marjin pemasaran
Bp  : Biaya pemasaran
Kp  : Keuntungan pemasaran

Saluran dan Lembaga Pemasaran (skripsi dan tesis)

Masalah pemilihan saluran pemasaran adalah suatu masalah yang sangat penting sebab kesalahan dalam pemilihan ini dapat memperlambat bahkan dapat memacetkan usaha penyaluran barang maupun jasa dari produsen kepada konsumen.
Saluran pemasaran merupakan suatu jalur dari lembaga-lembaga pemenyalur yang mempunyai kegiatan menyalurkan barang dari produsen ke konsumen. Penyalur ini secara aktif akan mengusahakan perpindahan bukan hanya secara fisik tapi dalam arti agar barang-barang tersebut dapat dibeli konsumen (Stanton, 1993: 69).
Kotler (1992: 114) mendefinisikan saluran pemasaran merupakan saluran distribusi yang terdiri dari seperangkat lembaga yang melakukan semua kegiatan (fungsi) yang digunakan untuk menyalurkan produk dan status kepemilikannya dari produsen kepada konsumen.
Menurut Sudiyono (2004: 79) lembaga pemasaran adalah orang atau badan usaha atau lembaga yang secara langsung terlibat didalam mengalirkan barang dari produsen kepada konsumen. Lembaga-lembaga pemasaran ini dapat berupa: tengkulak, pedagang pengumpul, pedagang besar dan pedagang pengecer.

Pemasaran (skripsi dan tesis)

Pemasaran adalah fungsi bisnis yang mengidentifikasikan keinginan dan kebutuhan yang belum terpenuhi sekarang dan mengatur seberapa besarnya, menentukan pasar-pasar target mana yang paling baik dilayani oleg organisasi, dan menentukan berbagai produk, jasa  dan program yang tepat untuk melayani pasart tersebut. Jadi pemasaran berperan sebagai penghubung antara kebutuuhan-kebutuhan masyarakat denngan pola jawaban industri (dalam haal ini termasuk industri di bidang pertanian) yang bersangkutan (Kotler, 1992: 1).
Mubyarto (1989: 166), menyatakan bahwa penyampaian barang di negara Indonesia diartikan sama dengan “Marketing” atau pemasaran yaitu semua kegiatan ekonomi yang berfungsi membawa barang dari produsen ke konsumen. Disebut tata niaga karena tata berarti usaha, niaga berarti dagang, sehingga tata niaga berarti segala sesuatu yang menyangkut aturan permainan dalam hal perdagangan barang-barang. Karena perdagangan biasanya dijalankan melalui pasar, maka tata niaga disebut juga pemasaran.
Menurut Swastha (2003: 5), pemasaran adalah kegiatan manusia yang diarahkan pada usaha untuk memuaskan keinginan dan kebutuhan melalui proses pertukaran. Dengan adanya pertukaran, berbagai kelompok sosial seperti individu-individu, kelompok kecil, organisasi dan kelompok masyarakat lainnya dapat terpenuhi kebutuhannya.
Kotler (2000), cit Santoso dan Tjiptono (2002: 22) menyatakan bahwa pemasaran merupakan suatu proses sosial dan manajerial, dimana individu dan kelompok mendapatkan kebutuhan dan keinginan mereka dengan menciptakan, menawarkan, dan bertukar sesuatu yang bernilai satu sama lainnya. Dengan demikian, melalui proses interaksi dan pertukaran inilah muncul begitu banyak produk sebagai mana dijumpai dalam kehidupan sehari-hari.
Potensi petukaran dalam kegiatan pemasaran dapat terjadi bila paling sedikit ada dua pihak dan masing-masing memiliki sesuatu yang bernilai potensial bagi pihak lainnya. Jika kedua pihak dapat berkomunikasi dan menyampaikan produk dan jasa yang diinginkan, maka kegiatan pemasaran dapat terjadi (McDaniel dan Gates, 2001: 18).
Kegiatan pemasaran tidak bisa terlepas dari pasar itu sendiri. Pasar merupakan konsumen akhir dan atau konsumen organisasional yang memiliki kebutuhan dan keinginan yang berwujud sebagai permintaan terhadap produk tertentu. (Stanton, 1998: 56).
Kegiatan pemasaran diperlukan suatu perantara pemasaran yang memerankan bermacam-macam fungsi dan memakai berbagai macam nama. Menurut Mc Vey cit, Kotler (2001: 16), pedagang perantara merupakan lembaga pemasaran dan bukanlah penghubung yang diupah dalam sebuah mata rantai yang diciptakan oleh produsen, melainkan lebih merupakan suatu pasar mandiri, pusat perhatian sekelompok besar konsumen yang membeli padanya.

Sawi (Brassica chinensis L.) (skripsi dan tesis)

Sawi merupakan tanaman sayuran daun yang termasuk dalam keluarga Cruciferae. Sawi diduga berasal dari Tiongkok (Cina) dan Adia Timur. Konon di daerah Cina, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 2.500 tahun yang lalu, kemudian menyebar luas ke Filipina dan Taiwan. Di Taiwan perhatian terhadap pengembangan sawi dirintis sejak tahun 1949. Pada tahun tersebut, luas panene sawi mencapai 5.000-6.000 hektar. Pada tahun 1965, luas panen sawi di Filipina mencapai 2.810 hektar. Berawal dari kedua Negara tersebut, sawi semakin meluas dibudidayakan di dunia yang daerah pertaniannya cukup dikenal (Rukmana, 1994: 11).
      Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman sawi diklasifikasikan sebagai berikut:
      Kingdom         : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
      Divisio             : Spermatophyta (tumbuhan biji)
      Subdivisi         : Angiospermae (berbiji tertutup)
      Kelas               : Dicotyledone (biji berkeping dua)
      Ordo                : Papavorales
      Famili              : Cruciferae atau Brassicaceae
      Genus              : Brassica                  
      Spesies            : Brassica chinensis L
Tanaman sawi menghendaki kondisi yang sesuai agar tanaman tersebut dapat tumbuh secara optimum dan berproduksi dengan optimal. Syarat-syarat yang penting untuk pertumbuhan tanaman sawi adalah tanah yang subur, banyak mengandung humus, dan drainasenya baik. Selain itu derajat konsistensi tanah antara 6-7 dan ketinggian yang sesuai untuk tumbuhnya tanaman sawi adalah 500-1200 meter di atas permukaan laut (Kristiyanto, 1994).
Produksi utama dari tanaman sawi adalah daunnya. Selain sebagi sayuran, sawi juga biasa dibuat menjadi asinan. Selain memiliki cita rasa yang enak sayuran sawi juga menjadi sumber vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Sayuran sawi kaya akan sumber vitamin A, sehingga sayuran tersebut berdaya guna dalam upaya mengatasi masalah kekurangan vitamin A atau penyakit rabun ayam, yang sampai kini menjadi masalah di kalangan anak balita. Kandungan nutrisi yang lain pada sayuran sawi adalah untuk menjaga kesehatan tubuh manusia dan berfungsi untuk memperbaiki daya kerja buah pinggang atau ginjal. Berikut ini adalah kandungan gizi sayuran sawi tiap 100 gram nya.
Seperti kita ketahui bahwa tanaman sawi sudah banyak dibudidayakan dan diusahakan di Indonesia baik oleh petani kecil maupun pertanian yang besar. Di Indonesia sendiri dikenal tiga jenis sawi, antara lain:

1. Sawi Putih atau Sawi Jabung ( Juncea L. var rugosa Roxb. &Prain)

Jenis sawi ini memiliki cirri-ciri fisik seperti batangnya yang pendek, tegap dan daun-daunnya berwarna hijau tua, tangkai daun panjang dan bersayap melengkung ke bawah.

1. Sawi Hijau

Sedangkan pada sayuran sawi hijau memiliki cirri-ciri fisik seperti batangnya yang pendek, dan daun-daunnya berwarna hijau keputih-putihan, serta citarasanya agak pahit.

1. Sawi Huma

Sawi huma merupakan sawi dengan tipe batang yang kecil-panjang dan langsing, daun-daunnya panjang-sempit berwarna hijau keputih-putihan, serta tangkai daunnya panjang dan bersayap.
Sebenarnya sayuran sawi identik dengan Mustard yang banyak ditanam di luar negeri. Terdapat spesies mustard yang sudah umum dibudidayakan, antara lain Spimach mustard (B. campestris var. perividis), Mustard putih atau kuning (B. hirta moench atau B. alba rabena), dan mustard Indian (B. Juncea L. Czerm and Coss). Mustard Indian inilah yang diduga sawi di Indonesia (Rukmana, 2004: 18).